Главная › Новости

Грушевый нектар

Опубликовано: 24.10.2018

Грушевый Нектар на Зиму

Грушевый нектар занимает важное место в общем выпуске нектаров: в Италии он составляет 27%, а в Болгарии 11,6% (по данным 1973 г.) от общего производства нектаров и занимает второе место после персикового нектара. Качество грушевого нектара в значительной степени зависит от сорта и степени зрелости плодов. Сорт Масловка Вильямса перспективен для производства не только компотов, но и нектара. Для переработки необходимо использовать груши, которые при хранении достигли технической зрелости. Предпочтение отдают грушам, которые достигли твердости 0,7 МПа, после чего их хранят не менее недели при температуре 0 - 1°С. Затем груши вынимают из холодильника на дозревание, которое проводят на воздухе в течение 4 - 10 дней при температуре около 20° С и 85% относительной влажности. При переработке груш на нектары твердость плода должна быть 0,1-0,3 МПа.

Собранные и сохраняемые этим способом груши приобретают хороший светло-желтый цвет, ярко выраженный аромат, нежную и сочную консистенцию с небольшим содержанием каменистых клеток или без них. Производство нектара из груш осуществляют по общей технологической схеме на типовых линиях.

Треслер и Джослин описывают технологию производства грушевого нектара, применяемую в США. После мойки груши механическим способом разрезают, очищают от сердцевины и кожицы. Половинки груш подогревают в непрерывно действующем подогревателе до 85°С за 3 мин для инактивирования ферментов и предохранения от потемнения. Затем груши пропускают через экстрактор с диаметром отверстий сит 0,9 мм, после чего протирают на финишере с диаметром отверстий сит 0,5-0,7 мм. Полученное пюре смешивают с сахарным сиропом и добавляют лимонную кислоту для доведения величины рН до 3,9-4,2. Готовый нектар содержит 13-15% сухих веществ. Груши богаты полифенольными веществами и полифенолоксидазой. В грушевом пюре идентифицированы лейкоантоцианидин-катехин, эпикатехин, хлорогеновая кислота, р-кумарил, хинная и кофейная кислоты. По отношению к общему содержанию полифенолов преобладают лейкоантоцианидины (32,5%), катехины и эпикатехины(32,5%), хлорогеновая кислота (23,8%), кверцетин и изокверцетин (10,0%).

Степень потемнения плодов зависит от содержания полифенольных веществ. Установлено, что сорта груш, содержащие 0,23-0,68% полифенольных веществ, быстро темнеют после очистки, а содержащие 0,05-0,20% этих веществ очень медленно или почти не темнеют. Потемнение груш зависит от степени зрелости и способа переработки.

Нектар из очищенных груш характеризуется очень светлым цветом даже без добавления антиоксидантов. (Для очищенных груш лучшим антиоксидантом является аскорбиновая кислота в количестве 50-100 мг%). Так как очистка груш улучшает качество нектара, в будущем она найдет более широкое применение. Добавление аскорбиновой кислоты к нектарам из неочищенных груш обязательно.

Нектар, полученный из хранившихся груш, имеет приятный аромат. Наилучший аромат имеет нектар из груш сорта Масловка Вильямса, в котором идентифицировано 45 летучих ароматических веществ. Предполагают, что определенная группа эфиров - метиловый, этиловый и бутиловый в соединении с транс-2-цис-4-Декадиенкарбоновой кислотой обусловливает типичный аромат груш. Их концентрацию можно легко определить в грушах и продуктах их переработки фотометрическим методом. Этим способом можно контролировать все этапы технологического процесса переработки груш.

Консистенция нектара на груше зависит от степени зрелости груш, а также от способа подогревания, протирания и гомогенизирования. В зеленых грушах преобладает нерастворимый пектин, вследствие чего нектар сильно расслаивается. Груши технической зрелости содержат максимальное количество растворимого пектина. Нектар из этих груш не расслаивается и имеет хорошую консистенцию. Консистенция грушевого нектара, определенная методом Ламб и Левис, находится в пределах 98- 468 с. Преобладают величины от 98 до 200 с.

ещё:

Многокомпонентные нектары

раздел: